MENU
We gaan in gesprek met maître Marco Westra en sommelier Tom Appeldoorn.
Marco is als maître de gastheer van het restaurant. Zelf is Marco ook sommelier en uiteraard een grote wijnliefhebber. Aan Tom de taak om als sommelier het complete wijnverhaal van Hemel en Aarde aan de gasten te onthullen, en de lekkerste en mooiste wijnen bij het menu aan te raden. Samen zorgen zeer voor dat alle gasten de ultieme ervaring krijgen die Hemel en Aarde nastreeft.
Marco: ‘Voor mij is wijn meer een emotie. Waar heb je zin in op dat moment? Als ik vanavond met vrienden ga borrelen – ik weet dat de meeste van hen Bourgogne liefhebbers zijn – dan drinken we chardonnay of pinot noir. Maar drink ik in het restaurant na sluit een drankje, dan zou het weer iets heel anders zijn.’
Tom: haha, deze vraag krijg ik best wel vaak. In ons werk ben je wel een beetje verwend, dan weet je van heel veel druiven wat voor een lekkers eruit kan komen. Als ik er een moet zeggen, dan persoonlijk nebbiolo, omdat ik daar door mijn ouders mee groot ben gebracht. Dat was mijn eerste echte aanraking met wijn.
Tom: ‘Stel het is zomer en het is een mooie dag, dan zou ik het licht houden met een hoop smaak. Dan ga ik denk ik voor de Zuid-Europese keuken. Mediterraans, met ingrediënten als mooie olijfolie, tomaten en kaas.’
Marco: ‘Ook eten is voor mij emotie. Ik heb niet echt één lievelingsgerecht. Ik ben erg gecharmeerd door de Italiaanse keuken. Maar als je mij tapas uit Spanje geeft, vind ik dat ook fijn. Zolang het maar met liefde is gemaakt. Ik vind erwtensoep of stamppot bijvoorbeeld ook heerlijk. Net als hele goede rendang of nasi.’
Tom: ‘Saucijzenbroodjes!’
Marco: ‘Frikandel met pindasaus en uitjes vind ik erg lekker.’
Marco: ‘Een heel erg aromatische sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland; die kan lekker zijn, maar je moet er zin in hebben. Hoeft dus niet per se voor mij. Of heel zwaar houtgelagerde chardonnay.’
Tom: ‘Heel overrijp Zuid-Italiaans, uit Puglia bijvoorbeeld. Die zijn iets te veel voor mij. Bijna krentenpap krijg je dan.’
Marco: ‘Het gevoel ontstond voor mij op een stage bij de Librije. Als je bezig bent in een restaurant zie je heel veel mensen die fanatiek bezig zijn met wijn. Het enthousiasme dat ze hebben, is aanstekelijk. Op die stage waren meerdere mensen bezig met wijn en ik wilde daar al heel snel bij horen. Zij hadden meer contact met de gasten wat ik altijd het leukste vond. Daarom wilde ik graag het sommeliervak in. Daarnaast mocht ik veel meer proeven als sommelier. Zo kreeg ik ook meer ervaring en vond ik het alleen maar leuker om aan de tafel te staan. Toen merkte ik al snel dat als je verschillen de wijnen uit verschillende jaargangen naast elkaar zet, hoe groot het verschil is. En dat is mij erg aangegrepen.’
Tom: ‘Wijn is er bij mij met de paplepel ingegeven. Mijn ouders waren enorme liefhebbers. Maar ik heb eerst technische bedrijfskunde gestudeerd. Nooit echt fulltime horeca gewerkt, maar wel altijd als bijbaantje ernaast, waar de passie is gegroeid. Niet bij de Librije, zoals Marco, maar een iets lager niveau. Maar ook daar kreeg ik al vrij snel de interesse en dezelfde privileges in wijn die Marco benoemt.’
Marco: ‘Hoewel het elkaar overlapt, moeten de twee niet te veel overlappen. Het probleem is dat heel veel mensen sommelier zijn naast een andere baan. Maar het is gewoon een fulltime baan waar alle aandacht naartoe moet gaan. Hetzelfde geldt voor maître of restaurantmanager. Tom heeft geluk, of pech dat ik ook veel van wijnen weet en een liefhebber ben. Dat versterkt elkaar alleen maar. Een goede maître houdt de sommelier scherp, en andersom. Op papier blijft Tom gewoon de sommelier. Als hij er een dagje niet is kan ik het stokje voor hem overnemen.’
Tom: ‘Het is juist fijn dat je, terwijl je die scheiding goed duidelijk houdt, elkaar een beetje kan inwisselen en met een goed gevoel thuis kan zitten als je er een keertje niet bent. Als we van elkaar weten wat we moeten doen, vullen we elkaar alleen maar aan.’
Marco: ‘Wat weer ten goede is voor de gasten. Hoe meer mensen het wijnverhaal van Hemel en Aarde kunnen vertellen, hoe beter het is voor de beleving voor de gast.’
Tom: ‘Allereerst moet je heel erg liefhebber zijn. Van heel veel dingen enthousiast worden en veel naar proeverijen gaan. Als je enthousiast wordt en dingen gaaf vindt, dan ga je dat inkopen en toevoegen. Dat blijft zich ontwikkelen. Er is nooit een lijstje van: dit moet je hebben. Momenteel hebben we ongeveer 300 verschillende flessen, maar toen ik hier net begon waren dat er nog maar zeventig.’
Tom: ‘We willen altijd graag meedenken. Voorop staat natuurlijk dat de gast hier heel blij de deur uit gaat. Dus als diegene iets anders wil, gaan we daarmee in gesprek en kijken of we iets moois en passend vinden.’
Marco: ‘Uiteindelijk weet de gast die hier komt wat hij kan verwachten. Ze hebben vaak al een tijdje van tevoren gereserveerd of gehoord wat ons concept is. Daardoor weten ze ook dat de wijnen goed zijn afgestemd op het eten. En als ze zeggen: “Ik drink geen witte maar alleen rode wijn”, dan kunnen we ons in heel veel bochten wringen, maar we kunnen ook heel eerlijk zijn, dat gaat niet lukken voor elk gerecht. We kunnen dan bijvoorbeeld 2 of 3 hele mooie glazen geven. Of een mooie fles.’
Tom: ‘Ik weet wel wat ik zelf lekker vind en welke wijn goed is. Natuurlijk is het altijd een kleine gok. Maar we hebben zó veel, dat we altijd wel kunnen sturen op wat de gast lekker vindt. Dan kom je snel op een paar flessen uit waar de gast tussen twijfelt en komen we altijd wel tot een mooie keuze.’
Marco: ‘Bij mijn vorige werk vond ik dat wel eens spannend. Ik had net drie jaar bij wijncafé Lefebvre gewerkt, waar het duurste glas rond de 11 euro was. Daarna ging ik naar restaurant HFSLG (Hoefslag), waar de glazen vanaf 11 euro gingen en vaak rond de 20 euro kostten. Om dan opeens zo’n duur glas in te schenken, vond ik best wel spannend. Maar je zag al vrij snel dat de gasten daar iets meer te spenderen hadden dan de gemiddelde persoon. Dus toen dacht ik: “waarom ga ik niet gewoon hoger zitten!” De eerste keer als je een fles van 1000 euro verkoopt, is dat geweldig!’
Marco: ‘Ik heb zo ook een paar keer in restaurant Bridges gehad dat mensen Romanée Conti (een van de bekendste wijnhuizen uit de Bourgogne) wilde drinken, die hadden we daar dan. Dat heb ik tot twee keer toe geweigerd om te schenken, want toen was dat 23.000 euro voor een fles. Na corona is dat verlaagd tot 16.000. Als je dat wil uitgeven, gaat het alleen maar teleurstellen en dan kost het meer geld en tijd om uit te leggen waarom die fles zo smaakt dan dat je hem daadwerkelijk open gaat maken. Maar toen dacht ik bij mezelf: “la Grande Rue ligt er naast voor 2000 euro, dat is dan een betere keuze”. Nog steeds een hoop geld, ja.’
Marco: ‘Dat zijn er zoveel! Je kunt beter vragen: wat zou de laatste fles wijn zijn die je drinkt voordat je dood zou zijn. Voor mij is dat Jacquesson champagne, daar heb ik de fijnste herinneringen aan. Dat was de eerste champagne die ik echt goed heb geproefd bij de Librije, wat de huischampagne was. De filosofie van die twee wijnmakers vind ik geweldig. En champagne is altijd feestelijk.’
Tom: ‘Ja, ik heb hetzelfde als Marco. Het zijn er een hele hoop. Maar ik was twee weken terug in de Moezel, daar kregen we van Clemence Busch een mooie riesling uit 1996. Die had de schoonheid van een wat oudere en rijpere wijn.’
Tom: ‘Heel prettig. Je blijft scherp en blijft door hebben wat je proeft. Op een feestje doe ik dat niet altijd, maar als je geconcentreerd met wijn bezig bent, is het echt een toevoeging.’
Marco: ‘Het is een pré. Als Sommelier, denken mensen dat je alles aan het proeven bent. Maar als je dan alles doorslikt, word je niet oud en neem je het vak niet serieus. Het is een vak en het is een heel dun lijntje om af en toe wel over het randje te gaan en veel wijn te drinken. Je doet het niet voor jezelf, maar voor de gast.’
Marco: ‘Blijf bij jezelf. Alles wordt gepromoot in de zin van dit is lekker en dat niet. Maar blijf bij jezelf en bij de basis. Om je nu al helemaal te specificeren in een funky wijngebiedje weet ik waar, heeft geen zin. Kijk maar even waar wijn echt voor dient. Het moet lekker zijn én plezier geven. Blijf bij de basis en wat je lekker vindt!’
Tom: ‘Blijf zo veel mogelijk proeven. Proeven, proeven proeven. Dat is het allerbelangrijkste. Er is zoveel moois, maar door te blijven proeven, blijf je leren. En blijf je herkennen wat je wel en niet lekker vindt. Dat is het enige mogelijke om bij jezelf te blijven.’
(foto door: Curiosa Photography)
