MENU
Er zijn weinig restaurants met een eigen bushalte, maar de Bokkedoorns is hier een van. Of zoals de vaste gasten het restaurant noemen: Café de B. Het ligt aan de rand van een prachtig natuurgebied in de duinen tussen Haarlem en Bloemendaal. Toen we naar binnenliepen, waren de tafels tot in de kleinste details opgemaakt en klaargemaakt voor de lunch en het diner van die dag. Sommelier Niels van Overmeire en ik namen plaats aan een van de tafels die nog ongedekt, maar piekfijn erbij stond en keken uit op de automatische grasmaaier die ervoor zorgde dat ook het uitzicht twee-sterren waardig is.
Dat is inderdaad heel lastig. Ik ben wel een klassieke drinker. Ik heb bepaalde voorkeuren voor regio’s en landen, maar om dat dan direct als lievelingsdruif neer te zetten… Ik ben wel een liefhebber van chardonnay vanwege de klassieke regio Bourgogne waar het vandaan komt. En voor rood vind ik pinot noir heel erg lekker. Maar om dan te zeggen dat dat mijn lievelingsdruif is. Als het bijvoorbeeld in Chili is aangeplant heb ik er niet heel veel mee. Dat zijn hele andere stijlen van het druivenras.
Zonder twijfel oude wereld. Zeker bij ons op de zaak ook. Negentig procent van onze wijnen zijn oude wereld. Het grootste deel bordeaux en bourgogne. Ik heb wel een kleine voorliefde voor Zuid-Afrika, maar het grootste deel blijft oude wereld.
Nooit meer rood. Dat komt door de doordrinkbaarheid van wit. Dat kun je overal makkelijker inzetten. Er zijn zoveel verschillende stijlen wit, of je nu een mooi stukje vlees neemt met een krachtige condrieu viognier, of een heerlijk fris gerecht met schaaldieren en dan een picpoul. Daar kun je veel makkelijker mee schakelen, vind ik.
Ik kan je wel direct zeggen wat ik niet eet, dat is bloemkool. Dat is niet mijn ding. Je kunt proberen het nog zo lekker te maken, maar ik eet het niet. Maar mijn lievelingseten is inderdaad lastiger. Ik houd van schaal-schelpdieren, licht eten. In de zomer bijvoorbeeld lichte salades. En in de winter mag het best wat steviger, bijvoorbeeld een lekker visje met ganzenlever. Orgaanvlees vind ik ook erg lekker, maar wel met mate natuurlijk.
Kipnuggets. Ik heb die altijd wel in de vriezer liggen. Dan doe ik de airfryer thuis aan. Met dunne Franse frietjes erbij. In het restaurant ben ik altijd wel bezig met de mooiste producten, en als we uiteten gaan krijgen we meestal ook altijd wel mooie producten. Dan is het erg lekker om een keertje ongegeneerd fastfood te eten.
Nooit drinken is een groot woord. Maar van die hele zware krachtige Italianen, of Argentijnse rode wijnen met 15% alcohol of meer die pas ik liever. Zodra je de fles in je eentje op kan, is het een goede wijn, vind ik.
Eigenlijk hebben mijn ouders daar heel veel invloed op gehad. Dat zijn echte Bourgondiërs in hart en nieren. Iedere avond een flesje wit of rood, of soms twee bij het eten. Waar ze zin in hebben op dat moment. En zo leer je wijn proeven. Bier hadden we niet zo veel mee. Natuurlijk altijd wel een kratje koud, maar bij goed eten hoort mooie wijn. En dat is zo doorgegroeid. Ik heb altijd al een passie voor horeca gehad. Zo ben ik begonnen in de spoelkeuken, heb ik hotels schoongemaakt en achter recepties gestaan. Bijna alle kanten van de horeca heb ik wel gezien. Toen zag ik wel dat de voorzijde, het contact met de mensen, het leukste is. Dan kun je ervoor kiezen om alleen met borden te blijven lopen, of je gaat je specialiseren. Dat heb ik gedaan met wijn en zo ben ik doorgegroeid. Dan kom je uiteindelijk bij een bepaald segment restaurant uit waar je in je specialisatie helemaal kan doorgroeien en waar je ook de gasten hebt die diezelfde waardering hebben voor de producten.
Ik vind het leuk om ze zoveel mogelijk buiten de gebaande paden te leiden. Onze wijnkaart heeft dertig pagina’s, en van een wijn hebben we vaak ook nog verschillende jaren. Dus ik snap dat een gast door de bomen het bos niet meer ziet. Ik vraag dan altijd wat ze zelf lekker vinden; frisser of voller. Vervolgens luister je naar wat een gast zegt om de juiste keuze te maken op de kaart. Je ziet het ook wel als een gast bijvoorbeeld binnenkomt en ze vragen om een glaasje prosecco. Ze willen wel graag met een bubbeltje beginnen, maar vinden champagne dan waarschijnlijk te duur. Het heeft geen nut om dan wijnen van honderden euro's te adviseren. Dus begin je bij zeventig of tachtig, en als ze dan zeggen het mag wat meer, kun je spelen. Of als de gast met bekende namen gaat spelen, dan weet je ook dat een gast wat wil uitgeven, want als ze zulke namen noemen weten ze wel wat het kost.
Ja, je moet elke dag aan staan. Zorgen dat alles klopt. Dat is toch wel een bepaalde druk. Gasten komen voor de hele ervaring en daar wordt ook voor betaald. Dus de gast moet wel krijgen waarvoor die betaalt. Dus die druk staat er zeker. Ik kan me altijd heel erg irriteren als de stoelen niet recht staan of als er plukjes gras te lang zijn en er overal onkruid is. Bij ons is ook alles transparant. Op dit niveau zijn wij een restaurant met een van de grootste à la carte kaarten. Totaal zitten we op ongeveer vijfentwintig gerechten. De gast moet alles zelf kunnen kiezen en combineren. We hebben hier een team met allemaal vakidioten die echt passie hebben voor hun werk. Onze chef Roy, die kookt zoals hij zelf graag eten wil zien. En onze bediening bedient zoals zij graag zelf geholpen willen worden. Dat kan heel zakelijk zijn, maar dat kan ook wat losbandiger en gezelliger vandaag de dag. Het is toch een drempel als je hier binnenkomt, twee sterren ziet en denkt dat je niet mag praten. Veel mensen denken dat het een chique bedoeling is bij sterrenrestaurants dat het heel stijf zou zijn. Maar dat is hier echt totaal niet. We staan in de regio ook bekend als Café de B, een huiskamer. Alles mag binnen de door ons gestelde grenzen.
Er gebeurt hier van alles. We hebben gasten die heel erg lang moeten sparen om hier te kunnen zitten en die moet je ook met alle egards behandelen. Die zullen eerder een flesje wijn van 50 euro bestellen en met veel pijn en moeite nog een glaasje omdat ze echt gespaard hebben. Maar we hebben ook gasten die het niet interesseert en die makkelijk een flesje van 2500 euro bestellen en zonder gêne zeggen: ‘doe er nog maar eentje’. Er gebeurt van alles. We hebben wel veel vaste gasten die geen wijnkaart zien en ons de hand geven. Die vragen een mooie wijn en dan weten we wat ze lekker vinden. Dat vertrouwen hebben we inmiddels verdient. Dat is het gaafste wat er is. Wat er daardoor ook gebeurt, is dat je mooie wijnen kan schenken en je kelder heel mooi op peil kan houden. We hebben wel een paar grote namen in de kelder liggen, Romanée-Conti of Petrus bijvoorbeeld. Het aller belangrijkste van dat soort wijnen vinden we dat ze ook echt gedronken worden. Wijnen moeten gedronken worden, en niet bewaard tot in de eeuwigheid als investering.
Echt direct. Hoe ik ermee omga, hangt van de situatie af. Iemand had laatst een 1975 Margaux meegenomen van huis om met zijn vrienden te drinken. Ik proefde hem voor en zei niets, maar die wijn had enorme kurk. Ik liet de gastheer proeven en die was laaiend enthousiast. Als ik die (onzuivere) wijn helemaal ga afkraken kan het op de verkeerde manier worden opgevat. En de gast heeft zelf die wijn meegenomen dus het is ook zijn eigen verantwoordelijkheid. Soms probeer ik er wel wat van te zeggen. Maar als ze zo in het moment zitten met een wijn die net niet goed is, maar die wel speciaal is voor de gast, ga je alle positieve dingen van die wijn benoemen. Maar als ik die wijn zelf had geserveerd was die fles nooit aan tafel gekomen en had ik direct een tweede fles opengetrokken.
Ik heb in het restaurant een keer een evenement gehad van een heel groot automerk. Deze mensen kunnen de hoogste bedragen voor een auto neerleggen en hebben de mooiste wijnen in hun kelder liggen. Maar ze hebben geen idee hoe ze die wijn moeten behandelen. Dus toen heb ik een masterclass gegeven over wat glaswerk en temperatuur met een wijn doen. En de gasten dat zelf laten ervaren wat dit stukje praktijk kan uitmaken. Wat gebeurt er als je een wijn te koud of te warm schenkt of in een te groot glaswerk. Dat was eigenlijk het leukste want, een auto kunnen ze bestellen, kopen en er in rijden of naar de dealer brengen als hij kapot is. Maar je koopt een mooie fles wijn voor een hoop geld, en dan moet je wel weten hoe je daar optimaal van kan genieten. Die reacties vond ik erg leuk om te zien. En dit geldt niet alleen voor dure wijnen van honderden of duizenden euro’s, je kunt het al ervaren bij wijnen van een tientje of minder.
Dat was de eerste keer Romanée-Conti La Tâche 1995. Een vaste gast had die meegenomen. Meneer was 35 jaar getrouwd en wilde die graag drinken. Hij schonk een onwijs glas voor mij en mijn team in om te proeven en ervaren. Dat zijn wel wijnen die voor een duizendje of vijftien weg kunnen gaan en dat is natuurlijk wel erg bijzonder om te mogen delen.
Veel blijven proeven en verschillende regio’s ondervinden. Bepaal jouw eigen stijl, wat je zelf lekker vindt en waarom. Laat je niet leiden door collega’s of grote namen. Er zijn vandaag de dag zoveel prachtige wijnen buiten speciaal aangewezen gebieden voor minder geld, daar kun je heel leuk mee oefenen. En ga op zoek naar je eigen identiteit. Wat vind jij lekker en houd je daaraan. Het is natuurlijk leuk om uitstapjes te blijven maken. Dat heb ik bijvoorbeeld ook met natuurwijnen geprobeerd en daar ben ik op teruggekomen, want dat vind ik zelf niet lekker.
Horeca is zo’n mooi vak. Hard werken, maar je krijgt er zoveel voor terug. Het contact met mensen is leuk en je wordt er alleen maar sterker van. Dus als iemand het leuk vindt om mee te lopen kan dat altijd. Ik vind het heel erg leuk als mensen deze kant op komen. Het is een prachtig vak. Je ziet het meteen als iemand gepassioneerd is en daar kan ik zo enorm veel van genieten.
