MENU
Omdat Bridges in het hotel The Grand zit, liep ik naar binnen via de receptie. In deze gigantische aankomsthal met imposante zuilen werd ik glimlachend begroet door het personeel en liep ik door naar het restaurant. Bij de – in verhouding – minireceptie van het restaurant werd ik naar Roos Stevens gebracht, die al klaar zat met water en koffie. Voordat we aan ons gesprek begonnen, liepen we een klein rondje door de tuin waar de gasten van Oriole Garden bistro zaten voor de lunch. Als het heel warm is, zitten de gasten van Bridges ook in een gedeelte van deze binnenplaats. Het is alsof je een sprookje in loopt, zo mooi!
Dat valt best mee. Er zijn vooral heel veel jonge, vrouwelijke sommeliers. Mensen hebben inderdaad vaker het idee dat een sommelier een oude, statige man in pak is. Als ik dan in het restaurant aan tafel kom, kijken ze me vaak aan van: ‘ben jij de sommelier?’ Ik heb ook niet iets van een pinnetje waar ze dat aan zouden kunnen herkennen, maar dan reageer ik altijd: ‘Ja, ik ben de sommelier! Dat is mijn naam op de wijnkaart’.
Heel lastig inderdaad, want dat ligt echt aan het moment. Ga je alleen een fles drinken of ga je er ook bij eten. Als ik iets te vieren heb, is het heel makkelijk, dan ga ik altijd voor champagne. Maar als ik een lievelingsdruif moet kiezen, ga ik wel voor chardonnay. Dat is een echte wijnmaakdruif. Dat houdt in dat de wijnmaker daar echt veel kanten mee op kan. Én hij stelt me ook bijna nooit teleur; al helemaal niet uit de bourgogne. Maar ik houd ook heel erg van Chenin Blanc en Riesling. Dat zijn alle drie witte druiven die lekker hoog in de zuren zitten, dat is voor mij vooral belangrijk.
Zuur heeft nogal een negatief imago. Dus in het Engels zeg ik dan ook vaak liever ‘acidity’ dan ‘sour’. Maar wijn met een hoog zuurtegraad is met eten juist heerlijk. Je kan het laten complimenteren met zure gerechten, zoals ceviche (vis gegaard in citroensap). Of je kan de wijn laten contrasteren met vettige gerechten, dan kan het zuur door het vet heen prikken. Eigenlijk moet er gewoon een ander woord voor zuur komen, vind ik.
Makkelijk, dat is naturel ribbelchips! En het liefst eigenmerk van de supermarkt. Die is het vetst en het zoutst. Als ik thuis kom na het werken, eet ik dat heel graag. Of als ik brak ben. Maar het is ook heel erg lekker met een flesje Champagne ernaast!
Oude wereld, en ik vind dat Zuid-Afrika daar bij hoort. Daar heb ik The Cape Wine Academy gedaan, een wijncursus van een half jaar. Maar in het lijstje van mijn lievelings-Oude Wereld landen staat Frankrijk wel op nummer één en Zuid-Afrika op twee.
Ik proef wel eens een Argentijnse of Chileense wijn, maar dat doet mij niet heel veel. De oude stokken zijn vaak wel leuk, maar van die hele zware, hoog alcoholische wijnen met weinig zuren zijn niet mijn ding. Ik drink bijvoorbeeld ook liever niet van die hele zware wijnen uit Californië of Zuid-Italië met 15,5 procent. Wijnmakers mogen namelijk een half procent op het etiket afwijken met alcoholpercentage, dus het alcohol in deze wijnen is vaak nog hoger dan ze zeggen. Nee, een wijn moet echt in balans zijn.
Ik ben helemaal niet culinair opgevoed. We kregen thuis vijf dagen in de week avg, maar toen ik in de horeca ben gaan werken, heb ik wel het een en ander ontdekt. Vroeger at ik bijvoorbeeld echt geen vis, omdat we dat thuis ook nooit aten, maar nu vind ik vis het aller lekkerst. Ik probeer dus altijd wel alles te proeven. Op werk hebben we bijvoorbeeld een kaaswagen waar ik soms een klein stukje probeer, maar meestal is dat geen succes. Dus met sterke kazen doe je mij geen plezier. En gefermenteerde gerechten, zoals zuurkool, ook niet.
De eerste keer dat ik met wijn in aanraking ben gekomen was tijdens mijn wijnopleiding in Zuid-Afrika. Ondanks dat ik dus totaal niet culinair ben opgevoed, heb ik wel altijd de horeca heel leuk gevonden. Tijdens die wijncursus, als we dan op een vrijdagochtend in het lokaal wijnen zaten te proeven, dacht ik bij mezelf: ‘dit is wel echt heel erg leuk!’. Toen ben ik tijdens de hotelschool bij een wijn-studentenvereniging gegaan, waar we iedere week een borrel en iedere maand een proeverij hadden. En zo ben ik er een beetje ingerold.
Na de hotelschool heb ik hier in Bridges mijn afstudeerstage gelopen en ben ik daarna even in de events gaan werken. Maar al snel merkte ik dat ik nog niet helemaal mijn droombaan te pakken had en ben ik gaan reizen. Toen zag ik, terwijl ik uiteten ging, een sommeliersteam aan het werk en viel het kwartje: ‘ik wil ook sommelier worden’. Ik ben naar Australië gegaan om daar mijn WSET 3 te halen (wijnopleiding) en heb in een wijnbar gewerkt om de kneepjes van het vak te leren van een echte sommelier. Toen ik terugkwam in Nederland hadden ze een plekje voor me bij Bridges en ben ik aan de slag gegaan als assistent sommelier. Later ben ik maître-sommelier geworden.
Als maître ben je natuurlijk gastvrouw van het restaurant en heb je dus veel dingen om op te letten naast de wijnen. Ik vind het soms dus best lastig om alle twee echt goed te doen, omdat het eigenlijk twee aparte fulltime functies zijn. Ik vind wijn echt heel erg leuk, maar om het te combineren kan tijdrovend zijn. Het is met name belangrijk om op de vloer aanwezig te zijn als de gasten er zijn, dus buiten die uren moet ik het kantoorwerk afmaken.
Op dit moment zijn we ook hard op zoek naar meer personeel om mijn wijnteam te versterken. Mijn assistent sommelier is namelijk net vertrokken om zelf sommelier te worden in een ander restaurant.
Ik vind het heel belangrijk om je gasten goed te lezen. Iedere gast is anders en komt hier vanwege andere redenen. Sommigen hebben een zakenafspraak en andere komen hun jubileum vieren. Sommigen vinden het super leuk om alles te leren, maar anderen willen weer graag met rust gelaten worden. Als iemand dus binnenkomt, begin je met een welkomstwoordje, een klein beetje smalltalk en of ze een aperitief willen om mee te beginnen. Vaak kun je in dat korte gesprek al zien wat ze verwachten. De gasten staan op nummer één en jijzelf met je mening op twee. Ze komen namelijk naar het restaurant voor de ervaring, en jij als maître-sommelier bent er om die ervaring fantastisch te maken. Hier sta ik er gelukkig niet alleen voor. Alle chef-de-rangs kunnen het wijnarrangement uitschenken, en dan heb ik nog een collega, die hier al heel lang werkt, hij kent de wijnkaart ook goed. Maar ik stel zelf wel het arrangement samen.
Ik werk hier nu iets meer dan twee jaar met chef (Raoul Meuwese), dus dan leer je zijn kookstijl wel een beetje kennen. Als hij dan met een nieuw gerechtje komt, kan ik al nadenken over wat daar bij kan passen. Iets uit de kelder of iets nieuws. Ik leg dan de proeflessen uit. Altijd met het hele team, want smaak is enorm persoonlijk. Het is echt heel fijn om dan input van anderen te krijgen. Als daar dan niks uitkomt doen we het gewoon opnieuw totdat we wel een lekkere combinatie hebben. Het is niet zo dat er maar één wijn bij elk gerecht past, dus daar kunnen we altijd flexibel in blijven.
Ik denk dat dertig procent van onze wijnkaart niet past bij het menu dat we serveren. Ik vind ook niet dat wijn-spijs heilig is. Als mensen een bepaalde wijn heel graag willen bestellen, dan is dat hun feestje. Als de wijn niet lekker is bij het eten, eet je rustig je eten op en ga je daarna weer verder met je glas. Kijk, als iemand aangeeft dat ze alleen rood willen bij een overwegend vis-menu, dan zeg ik wel dat dat niet helemaal gaat lukken qua combinatie, maar dan laat ik ze even wat proeven en komen we er altijd wel weer uit.
Umh… eigenlijk niet nee. En dat klinkt misschien zelfverzekerd, maar ik vind dat niet spannend. Ik ken de gasten vaak goed genoeg door het gesprek dat er aan vooraf gaat en ik ken mijn eigen wijnkaart ook heel goed. Vaak ga ik wel voor safe door iets te kiezen wat lijkt op wat ze lekker vinden, of ik kies een fles uit de regio die ze lekker vinden. Zeggen ze dat ze Bourgogne lekker vinden, dan ga ik ze bijvoorbeeld geen Californië schenken.
Ik laat ze altijd gewoon. Het is niet aan mij om mensen op hun plek te wijzen en om zo hun avond eventueel te verpesten. Ik had laatst een keer een collega die dit zag gebeuren en aan mij vroeg waarom ik daar niks van had gezegd. Toen antwoordde ik: ‘ik heb nu lekker mijn lolletje en zij betalen, dus ik laat ze lekker’. Dat is ook vaak het imago dat sommeliers hebben, dat we heel belerend zouden zijn en dat probeer ik dus altijd te vermijden. En als ze mij proberen te corrigeren zeg ik altijd: ‘Oh, is dat zo? Dat wist ik niet! Dat ga ik zo maar even opzoeken dan’.
Nee, ik kan dat helemaal loslaten. Ik kan wel echt balen van mezelf als ik de verkeerde wijn bestel, waarvan ik weet dat een andere lekkerder was geweest. Dat is namelijk voor mij wel echt een groot deel van het eten. Maar dan verwijt is dat echt alleen mijzelf, omdat ik dat heb besteld en dus zelf deze “fout” heb gemaakt. Maar de controle kan ik heel goed loslaten. Als er dan iets verkeerd gaat, in de bediening of keuken, vind ik het vooral ook echt heel zielig voor het personeel.
Dan moet ik even heel diep graven. Ik denk dat dat een fles Selosse Champagne is die ik op de wijngaard zelf heb gedronken. Dat was niet bij een proeverij, maar in de bistro. Qua wijn-spijs was dit ook niet helemaal goed, we hadden hem namelijk bij het voor-, hoofd- en nagerecht. Maar ik had dat nog nooit gedronken dus ik dacht: ‘waarom niet!’ Mijn vriend moest ook rijden, dus het overgrote deel van die fles was voor mij. Dat was toen wel echt een heel mooi moment.
Ik heb ook nog een andere memorabele wijn in Zuid-Afrika gedronken. We waren toen aan het eind van onze opleiding en hadden in de ochtend net ons examen gehad. We zouden de volgende dag naar huis vliegen, maar hadden in de avond nog een tour langs drie wijnhuizen. We waren eigenlijk al een beetje gaar, maar bij de laatste wijngaard hadden we een glas waar we allemaal zó enthousiast over waren dat we direct hebben uitgezocht waar we dit in Nederland konden kopen. Toen ik die fles even later thuis dronk, was hij toch een beetje anders. Het moment betekent dan zoveel meer voor de ervaring van een wijn dan de smaak daadwerkelijk doet.
Als ik met vrienden ben die het fine dining principe niet zo leuk vinden, dan maakt het mij niet zoveel uit. Dan geef ik ze gewoon een supermarkt wijn, want die dure fles is dan ook eigenlijk zonde. Ik kan dan ook heel makkelijk een wijn drinken zonder hem te proeven en gewoon door te slikken! Als mijn vriend en ik alleen zijn dan koop ik wel iets in de wijnwinkel of online wat ik leuk vind om te proeven.
Ik denk dat het heel belangrijk is dat je de basiskennis weet. Dat je bijvoorbeeld een WSET-cursus doet en dat je daar dan op doorbouwt. Lees, luister en proef zo veel mogelijk. Ik heb er daarnaast zelf ook heel veel aan gehad om samen met mensen te proeven en te luisteren wat zij bij een wijn vertelden en dat later meegenomen in mijn eigen verhaal.
De horeca in Nederland heeft een ontzettend tekort aan personeel en ik denk dat mensen snel worden afgeschrikt doordat het werk zwaar lijkt, maar het is zo ontzettend leuk. Wees niet bang dat je te weinig weet want je leert zo snel. Ik weet zelf ook niet alles en dan kan ik dat altijd even opzoeken voordat ik gasten help of ze een verkeerd advies geef.
