MENU
Bij aankomst in het HoogtIJ in Amsterdam-Noord moesten we eerst vier hoge trappen trotseren voordat we verwelkomd werden in de kas die op het dak stond. Terwijl de regenachtige wolken langs de kas raasden, kregen we een robijnrode cocktail aangeboden met gouden koekje. Niet alleen zag deze combinatie er waanzinnig mooi uit, het was ook nog eens mega lekker. Uiteraard was de cocktail gemaakt met Grahams N. 12 ruby port (speciaal ontwikkeld om te mixen). Na het welkomstwoordje van Verbund Verlinden kon het seminar van Hidde de Brabander beginnen. We namen plaats in de kas die uitkeek over het IJ waar Hidde begon aan zijn verhaal, overgoten met enthousiasme.
Het event was volledig ingericht rondom een specifieke port van het bekende Porthuis: Six Grapes. Dit is een ruby port die speciaal is ontwikkeld om de kwaliteit van een vintage port na te bootsen. Ruby port is over het algemeen een robijnrode stijl die je relatief jong kan drinken. Vintage port is, in tegenstelling tot de meeste port, gemaakt van druiven uit een enkel oogstjaar. Deze wordt alleen gemaakt als de oogst van dat jaar uitzonderlijk goed is. Dat Grahams nu een port heeft gemaakt die deze kwaliteit kan evenaren in een toegankelijkere (en goedkopere) fles is dus niet niets. De wijn heeft diepe aroma’s van rijpe kersen en pruimen en een ronde structuur.
Om te laten zien hoe lekker deze port is met chocolade, heeft Hidde de Brabander vijf recepten voor ons ontwikkeld met de Six Grapes. Omdat alles mooier klinkt in het Frans, zijn deze recepten ook onderverdeeld in vijf categorieën: confiserie (snoepjes), chocolaterie (deze ken je wel), glacerie (ijs), boulangerie (brood) en patisserie (taartjes).
Denk je aan de combinatie van snoepjes en wijn, dan denken de meeste van ons waarschijnlijk aan winegums. Helaas hebben deze snoepjes niets met wijn te maken, totdat Hidde ermee aan de slag gaat! Hij heeft zelf winegums gemaakt (wat blijkbaar heel makkelijk thuis kan met glucosesiroop, port en gelatine). Als je dit zelf maakt, zijn de snoepjes veel zachter dan als je ze in de winkel koopt. En ik moet eerlijk bekennen dat ik ze zeker ook een stuk lekkerder vind dan uit de winkel.
Hoewel chocolade een terugkerend thema was deze middag, was het ook even tijd om volledig bij dit prachtproduct stil te staan. Als we Hidde mogen geloven is het nóg lastiger om chocolade goed te proeven dan wijn (hij raad aan om het vijf minuten lang in je mond te laten smelten terwijl je kauwt, ik zelf vond dat heel lastig). Om te laten zien hoe lekker chocolade is met de port heeft hij een bonbon gemaakt met zelfgemaakte ganache en karamel, allebei afgemaakt met een beetje Six Grapes om de smaak terug te laten komen. Niet alleen lekker op zichzelf, maar naast een glaasje port is het echt een compleet plaatje.
Nadat Hidde uitgebreid heeft uitgelegd wat vriespunt verlagende producten zijn en hoe die invloed hebben op de smaak en structuur van receptjes kwamen we bij het volgende punt: ijsjes. Het nadeel van alcohol, wat in port zit, is dat het niet bevriest. Wil je dus een ijsje maken, is dit heel lastig met port omdat het ijsje niet bevriest. Gelukkig heeft Hidde daar een oplossing op gevonden: een magnum-ijsje waarbij de port in de chocolade zit.
Niet iedereen zal brood zien als een manier om zoete lekkernijen te maken. Maar de combinatie van zoet en zout is echt een aanrader. Wij kregen een broodje gemaakt van zelfgemaakte ferment (gist) en port, met vijgencompote en blauwe kaas. Ook bij deze categorie kregen we een spoedcursus, deze keer over gist, ferment, types bloem en welke je wanneer moet gebruiken. Mocht je zelf een echte broodliefhebber zijn, raad ik zeker aan hier eens een kijkje in te nemen en meer over het maken van brood te leren. Wij konden gelukkig achterover leunen en genieten van dit ziltige hapje.
We sloten af met een bizar mooi kunstwerk van Hidde. Op een bordje maakte hij een parfait van Six Grapes, daarboven lag een koekje getopt met toefjes chocolademousse, rode vruchten, frambozenpoeder en geraspte pistache. Een echte knaller om de middag mee af te sluiten en onze glaasjes port mee leeg te drinken.
Dat er zoveel verschillende recepten te bedenken zijn met port en chocolade had ik voor de start van deze middag nooit kunnen bedenken. Blij ben ik zeker met deze ontdekking. Hoewel ik waarschijnlijk zelf de recepten niet zo goed kan namaken als Meester Hidde, heb ik er wel enorm van kunnen genieten. Hopelijk hebben we jou ook kunnen inspireren om te gaan experimenteren met port en chocolade, laat je ons weten wat jouw favoriete receptjes zijn?
